Sobre de jamón de bellota 100% ibérico

Es el jamón favorito de los grandes cocineros de España. Toño Pérez, de Atrio, lo tiene fijo en su menú. Un manjar de grasa anacarada con una curación de entre 15 y 36 meses cuyo exquisito sabor nos sumerge de lleno en la Dehesa Extremeña, ese edén ecológico de encinas y alcornoques donde los cerdos ibéricos viven felices alimentándose de bellotas durante la montanera.

Desde mediados de octubre hasta febrero, cuando las bellotas ya maduras caen de las encinas y están a libre disposición de los cerdos, cuando se da la montanera. Un periodo crucial que en Extrem se extiende durante más de 80 días, una cifra muy superior a los 61 días de mínimo que fija la normativa de la D.O. Extremadura. Durante ese tiempo, los animales ingieren una media de nueve kilos de bellota y tres kilos de pasto y hierbas al día, además de recorrer unos 14 kilómetros, un ejercicio clave para obtener la excelente infiltración de grasa característica de estos jamones.